Pechugas mediterráneas

En realidad estas pechugas no están rellenas sino que se introduce la preparación entre la piel y la carne. Tiene mucho del Mediterráneo ya que se combinan algunos de los ingredientes básicos de esa cocina logrando una cuidada armonía de sabores.
Permite cientos de variaciones, haga volar su imaginación. Recuerde que las recetas deben representar solo una guía y no, necesariamente, seguirse al pié de la letra.

Ingredientes para 4 comenzales
4 pechugas de pollo deshuesadas con piel.
60 gramos de tomates secados al sol rehidratados y macerados en aceite, ajo y albahaca. Escurridos y cortados en pequeños trozos.
1 cucharada de albahaca fresca picada
25 gramos de queso parmesano recién rallado grueso
4 cucharadas de aceite de los tomates
A gusto Sal y pimienta.

Preparación Previa
Mezcle los tomates, la albahaca, el parmesano y ½ cucharadita de pimienta en un cuenco/bowl/recipiente.
Introduzca los dedos entre la piel y la carne de cada pechuga hasta formar una bolsa. Coloque cuidadosamente ¼ de la mezcla de tomates en cada "bolsa". Pincele las pechugas, por ambos lados, con el aceite de los tomates. Sale y espolvoree con pimienta.

Cocción
A fuego medio coloque en la grilla las pechugas con la piel hacia arriba y cocine por 10 minutos. Con una espátula y con cuidado, gire las piezas y dore la piel, unos 2 minutos. Retire.

Presentación
Corte cada pechuga al bies en mitades. A un lado del plato superponga parcialmente ambos trozos de tal forma que se aprecie el relleno. Acomode tres cucharadas de la ensalada de berenjenas a un lado de la pechuga y, en el lado opuesto, en una pequeña cazuela dos o tres cucharadas de mayonesa de aceitunas. En síntesis, forme una especie de triángulo. Decore con unas hojitas de albahaca fresca.